Este mediodía, a las 12.00 horas, se ha inaugurado en Sevilla la I Edición de la Feria de la Tapa Antigua. Una iniciativa del Grupo Marcamar, que respaldado por el Distrito Nervión del Ayuntamiento de la ciudad, pretende fomentar este tipo de actividades en Marcamar Arena Center, plaza situada frente a la Estación de Santa Justa (AVE), en la que se encuentra situada la Central de esta Red de Franquicias dedicadas al Marisco.
Durante todo este n de semana, en horario de 12.00 a 17.00 horas, todo el que se acerque a la Feria podrá degustar un total de 25 tapas, exquisitamente elaboradas, al módico precio de un euro, igual que las bebidas. Espinacas con garbanzos, barbos en adobo, menudo, pavías de bacalao, berenjenas con miel, boquerones en vinagre, sangre encebollada son algunas de las exquisiteces que ofrece esta muestra.
Cada stand expone un breve resumen acerca de los orígenes e historia de cada tapa, lo que imprime a la Feria un carácter muy singular. El Presidente del Centro de Estudios Históricos de Andalucía, D. Estanislao Naranjo Infante, ha ocupado la Presidencia de Honor de la Feria, que espera recibir numerosas visitas, ya que el buen tiempo acompaña y es una buena opción para satisfacer el paladar y saber algo más de nuestra gastronomía andaluza.
HISTORIA DE LA TAPA
la gastronomía es uno de los componentes más destacados de la cultura de un pueblo. La elección de los alimentos, la combinación de los mismos, su preparación y la incorporación de otros nuevos a lo largo de la Historia revelan el carácter diferenciador de un pueblo sobre otro.
En esta Historia de la Tapa Antigua presentamos tapas que han surgido dentro de la cocina andaluza, a lo largo de la historia, y que aún están vigentes.
La tapa, porción pequeña de comida que acompaña una bebida alcohólica, aparece, como forma de alimentación, dentro del sistema de trabajo imperante hasta hace muy poco. Puesto que sólo podía trabajarse en las horas de luz solar, era necesario interrumpir la jornada laboral para comer el mínimo tiempo posible. Por ello, tal y como hoy día hacemos, con dos tapas y dos copas se cumplía con esta necesidad.
En consecuencia, las tapas debían ser nutritivas y sustanciosas, dentro del pequeño tamaño que tenían, para que no sobrecargaran el estómago y produjeran el sopor que acompaña a cada comida y surgiera la necesidad de la siesta.
Característica común de las tapas es el bajo precio del alimento que se sirve, ya que no podía gastarse en la comida del trabajador mucho dinero, al reservarse éste para el conjunto de la familia. Por ello, los ingredientes son de los más baratos y disponibles (en la época), como los camarones, la harina de garbanzo, los despojos del cerdo (magro y menudo), el bacalao, los pimientos o las patatas
Otro factor a considerar es la influencia religiosa en las costumbres de los andaluces, en especial en la comida, con la prohibición de comer determinados alimentos (el cerdo para musulmanes y judíos), o de mezclar algunos de ellos (carne y leche entre los judíos) o de comer en algunas fechas (cuaresma cristiana).
Los orígenes de la tapa son inciertos, ya que los recetarios que se han conservado están referidos a las mesas de las clases altas de la sociedad, no a los humildes, principales consumidores de estas comidas.
En Andalucía, las tapas se han convertido en una seña de identidad de la idiosincrasia andaluza. En esta Historia de la Tapa Antigua presentamos tapas que han surgido dentro de la cocina andaluza, a lo largo de la historia, y que aún están vigentes.
Así, presentamos las aceitunas, fruto del olivo que fue traído por los fenicios a Andalucía allá por el siglo VIII a.d.C., o el bacalao seco, comida propia de los tiempos en que era muy dificultosa la conservación de los alimentos, como los propios barcos.
La cocina romana, de gran diferencia culinaria con la actual andaluza, hemos preferido no representarla en esta feria.
Es la cocina de Al Andalus, tanto en sus variantes musulmana como judía la que mayor representación ha dejado en nuestra gastronomía de las tapas, como son las berengenas, los dátiles, los altramuces, las avellanas o los boquerones en vinagre entre otras.
La conquista castellana introdujo otros alimentos, como el cerdo y el bacalao.
El descubrimiento de América trajo consigo nuevos alimentos que se fusionaron con los que ya existían en Europa, dando origen a tapas como las papas aliñás o el magro con tomate, así como nuevas especias.
Esperemos que disfruten con esta Feria de la Tapa Antigua y que aprendan también un poco de nuestra historia gastronómica. A continuación mostramos una síntesis de las tapas que se podrán degustar allí.
a) Aceitunas:
En Andalucía se conocía una forma salvaje del olivo (el acebuche), cuyos frutos se consumían, según la arqueología, entre los años 3.000 y 2.500 a.d.C. El olivo actual se trae a Andalucía por parte de los fenicios en el siglo VII a.d.C. aproximadamente y, con él, la fórmula para aliñar y comer las aceitunas, al no poder hacerse directamente del árbol. Existen varios recetarios antiguos que contienen formas de aliñar las aceitunas, como el del gaditano Marco Junio Moderato Columela (siglo I d.C.), el de Casiano Baso (siglo V d.C.) o Abur I- Jayr (siglo XI)
b) Bacalao Seco:
Los problemas de conservación de la comida antes de la refrigeración eran muy grandes, por lo que las compotas y las salazones sirvieron a este fin. El bacalao era uno de los pescados más fáciles de salar por lo que se utilizó, desde antiguo, como comida de los marineros a bordo, aparte de por su abundancia y bajo precio. Procedente del norte de Europa, se introduce en la cocina andaluza tras la conquista castellana
c) Espinacas con Garbanzos:
Tapa típica andaluza, de origen incierto, siendo las primeras noticias de su existencia en los recetarios andalusíes. La combinación de verduras, legumbres y pan la caracterizan como tapa nutritiva y barata.
d) Menudo:
Realizado con el estómago de la vaca o del cerdo y fuertemente especiada, es una tapa típica que cumple las todas las características que de la tapa se han descrito en el folleto.
e) Soldaditos de Pavía:
Pero la ciudad de Pavía (Italia) no tiene nada que ver con la tapa de nuestra historia; si un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan Soldaditos de Pavía, a unas tapas de bacalao fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán, cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento.
f) Altramuces:
Ricos en proteínas, fibra, y ácidos grasos omega 3 y omega 6, la primera referencia a los altramuces es en el Egipto del siglo VI a.d.C., utilizándose como cultivo alternativo para descansar las tierras, como alimento para los hombres y el ganado, por parte de los egipcios y con efectos medicinales para restituir el apetito y curar las lombrices (Dioscórides), desarrollándose su cultivo y consumo durante la época de Al- Andalus, utilizándose incluso como harina.
g) Dátiles:
Fruto de la palmera datilera, existiendo gran cantidad de variedades, se utiliza como tapa, complementando al vino, con el añadido de un trozo de panceta y frito en algunos casos. Conocido en Andalucía desde la época cartaginesa, su consumo se desarrolló durante la época de Al- Andalus, sirviendo como entrante y, a veces, como comida única. Destaca su gran capacidad de conservación.
h) Garbanzos con Bacalao:
Tapa típica de la cuaresma cristiana (que prohíbe comer carne durante los 40 días que dura) combinando el bacalao norteño con los garbanzos. Procedentes de Anatolia (4.500 años a.d.C.) son conocidos y cultivados por todo el creciente fértil mesopotámico y Egipto, se introducen en Andalucía a través de los cartagineses, incorporándose a la dieta, tanto como fruto como en forma de harina.
i) Pimientos Asados:
De origen americano, los pimientos aparecen en nuestra gastronomía tras el descubrimiento de América adaptándose a nuestra cocina, como el caso de los pimientos asados en el que una forma de elaboración autóctona, como es el asado, y de aliño, con aceite y vinagre, se usa para un alimento foráneo.
j) Tortillas de Camarones:
Tapa típica del litoral gaditano de origen desconocido surgida, según algunos autores (José Oneto), en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando durante el siglo XIX y realizada con los ingredientes más pobres de la zona: camarones (hasta hace poco los regalaban), harina de garbanzo (más barata que la de trigo) y también de trigo, perejil, cebolla y, todo ello, frito en aceite de oliva, realizando, no obstante, una conjunción sabrosa y nutritiva.
k) Boronías de Berenjenas:
Plato típico de la cocina sefardí en la cual la berenjena es uno de sus alimentos principales. Procedente de la India, la berenjena llega a Andalucía a través de los árabes, incorporándose a su cocina al igual que a la judía. La consideración de no ser muy saludable determinaba su bajo precio.
l) Berenjenas Fritas con Miel:
Tapa típica sefardí que se comía como entrante en la mesa, tanto cortada a rodajas como a gajos. El acompañamiento con miel se utilizaba para endulzarla (el antioxidante de la berenjena es amargo) y aumentar su valor nutritivo.
m) Estofado de Ternera:
Los guisos también se podían servir en tapas respetando las características de ser poca cantidad y comer deprisa. El estofado de ternera combina la carne con una gran cantidad de verduras, todo ello calentado al fuego con agua como líquido base, lo que le confiere su cualidad de alimento muy completo y, además, aunque parezca una obviedad, caliente.
n) Boquerones en Vinagre:
El escabeche (derivado del árabe iskebeg) es una forma de conservación del pescado introducida en España por los árabes. Los boquerones en vinagre, como derivación del escabeche, se sirvieron por primera vez en la cena de proclamación de Abderamán II como emir de Al- Andalus siguiendo la receta de Abu Al- Hassan Zyriab, músico y gastrónomo nacido en Bagdad.
Ñ) Boquerones fritos:
El boquerón es un pescado azul propio del Mediterráneo (también se le llama la anchoa europea). Freír el pesado en aceite de oliva tras emborrizarlo en harina, como forma de preparación del mismo es típica de Andalucía. En esta Feria se presenta el boquerón en su forma tradicional en manojos de cinco y unidos por la cola.
o) Sangre encebollada:
Tapa de origen castellano cristiano- medieval, ya que la religión islámica y la judía prohíben comer sangre de animales, y realizada con sangre de ternera o toro, que se tiraba,(la del cerdo se reservaba para las morcillas), supone uno de los mejores ejemplos de aprovechamiento de los recursos baratos para la alimentación.
p) Papás Aliñás:
La papa (en su denominación original) procede de la zona andina de América siendo un tubérculo ya muy conocido y consumido en la zona antes de la llegada de los españoles. Traída de América se aliña a la manera andaluza (aceite, vinagre, sal, cebolla y perejil) constituyendo una sabrosa fusión.
q) Magro con Tomate:
Confluyen aquí dos ingredientes novedosos en la cocina andaluza cuales son el cerdo (sólo consumible a partir de la conquista castellana) y el tomate, traído desde América. Siendo una de las recetas más modernas de la Feria. Ambos ingredientes se caracterizan por su bajo precio al utilizarse el magro del cerdo, la parte menos apreciada y los tomates que casi todos cultivaban en sus pequeños huertos y eran muy accesibles.
r) Barbos en Adobo:
El barbo es un pescado de río, abundante en la cuenca del Guadalquivir. Como pescado de río tiene sabor a cieno, por lo que el adobo servía para disimular su sabor. Asimismo, el adobo era un método muy utilizado para poder comer el pescado que había pasado el punto de frescura pero aún no se había empezado a descomponer.
