Bilbao, abril de 2007.- En las últimas décadas se ha producido un intenso proceso de transición, pasando de la escasez a la obesidad en un periodo de tiempo relativamente corto, así lo constata Jordi Salas- Salvadó, miembro de la Unidad de Nutrición Humana del Hospital Universitario de Sant Joan de Reus. Durante la celebración del V Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) que se celebra los días 25, 26 y 27 de abril en Bilbao. El experto explica que ese cambio se caracteriza por la modificación de los hábitos de vida, producción y disponibilidad de alimentos para la población.
Al aumentar los ingresos de la población también se incrementa la cantidad que se dispone para la cesta de la compra y con ello el consumo de energía, grasa total, grasas saturadas, azúcares y alimentos procesados, señala el experto. A su juicio, estas circunstancias favorecen el desarrollo de la obesidad, diabetes mellitus tipo 2 (por resistencia a la insulina) y dislipemia, con lo que aumenta el riesgo de enfermedades arterioscleróticas.
Según Salas- Salvadó, los factores que explican el aumento espectacular de la obesidad son la transición nutricional, junto a la programación metabólica y el background genético propio de algunas comunidades. La obesidad se observa sólo en las clases sociales altas de países muy pobres y en cambio es frecuente entre los cuadros sociales más desfavorecidos de los países ricos. Sin embargo, los países en transición económica y nutricional son los que presentan una mayor incidencia de obesidad.
El cambio de tipo de alimentación en países en vías de desarrollo con respecto a los industrializados se caracteriza por tener una velocidad de cambio mucho más rápida pero también por la coexistencia de sobrepeso y bajo peso en los hogares. Según afirma Salas- Salvadó, la mala alimentación y la falta de actividad física favorecen el desajuste del balance energético en la población. No se trata de un simple cambio alimentario, sino de un proceso multifactorial relacionado también con cambios socioculturales, económicos y de comportamiento individual que explican las consecuencias de esta transición.
Influencias en la oferta alimentaria
Según los datos más recientes del Instituto Nacional de Estadística (INE) en España hay 4.144.166 emigrantes empadronados. Esta pluralidad de culturas tiene una influencia clara en la oferta alimentaria, tal y como ha constatado durante el V Congreso de la SENBA la experta Joy Ngo de la Cruz, profesora agregada del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética de la Universidad de Barcelona. Se mantiene la popularidad y el auge de los alimentos étnicos. Por tanto, es importante conocer la composición de los platos para poder realizar la valoración nutricional adecuada en la población. Sin embargo, hay una escasez de datos de composición para muchos alimentos étnicos consumidos tanto por la población autóctona como por los grupos de inmigrantes.
Durante su intervención, Joy Ngo hace alusión al proyecto europeo EuroFIR (European Food Information Resource Network of Excellence FOOD- CT- 2005- 513944), encargado, entre otras tareas, de identificar los alimentos étnicos disponibles para su priorización, análisis e inclusión en una base de datos europea de Tablas de Composición de Alimentos. Tal y como explica, el análisis en España se centró en identificar los alimentos y productos disponibles procedentes de Latinoamérica así como los productos comercializados para la población autóctona.
Entre los ingredientes y platos étnicos identificados, los productos chinos y mexicanos son los más accesibles para la población autóctona. En el caso de la población latinoamericana, se identificaron distintos productos, desde platos tradicionales hasta ingredientes del país de origen, incluyendo algunas variedades, como el maíz y la patata, que son distintas de las que se consumen habitualmente en España.
Y es que, la adaptación del sistema sanitario para hacer frente a la llegada de inmigrantes y a sus necesidades se ha convertido en una de las preocupaciones políticas más importantes del fenómeno social de la inmigración. Durante esta mesa redonda Tona Lizana, directora del Plan Director de Inmigración del departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya, explica cómo los servicios de salud públicos se adaptan a los movimientos migratorios y la alimentación.
El conocimiento intercultural mejora la confianza y la comunicación mutua. El consejo alimentario realizado a la población inmigrante por el profesional de la salud es más eficaz cuando se tienen en cuenta los aspectos culturales de cada grupo étnico al que se dirige, explica Lizana. Así, el Plan del departamento de Salud de la Generalitat ha elaborado la guía Recomendaciones para el consejo alimentario en un entorno de diversidad cultural. En este manual se recogen los aspectos culturales y de las poblaciones inmigrantes más representativos en nuestro país. No hay que olvidar que la alimentación es parte de la cultura, por lo que cambios en la alimentación de los grupos o del individuo generan cambios nutricionales que inciden directamente en el estado de salud.
Remontándose al siglo XV la experta Ana Sastre, ex jefe de la Unidad de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, recuerda el descubrimiento de América como una etapa crucial en la historia del mundo y una extensa revolución dietética y gastronómica. El flujo de alimentos entre continentes enriqueció el nivel de vida del mundo y equilibró la balanza de proteínas e hidratos de carbono. Más tarde, el aporte americano a Europa estabilizó definitivamente el consumo de hidratos de carbono en el Viejo Continente y al maíz como alimento esencial.
Uno de los alimentos más importantes para el futuro de la Humanidad fue la patata. En las tierras recién descubiertas, su cultivo superaba al del maíz. Hacia 1870 llega a España y encuentra resistencia a su consumo. Será Francia, a partir del siglo XVIII, quien difundirá la bondad de su utilización, explica la experta. El cacao, hortalizas como el pimiento y el tomate, la piña, el coco, el aguacate, el mango, el fresón o la papaya también llegaron del nuevo continente.
En contrapartida, la primera gran aportación de España a América fue el trigo, que acabó cubriendo los valles andinos y las llanuras de México. Hoy, tal y como señala Ana Sastre, unos mil millones de seres humanos consumen trigo como cereal y aporte energético básico. Además, olivo, caña de azúcar, vid, legumbres, hortalizas y frutas embarcaron rumbo a América mientras que el azahar, las naranjas y limones se establecieron en las Antillas.
